È certamente il più noto e usato formaggio della provincia e vieneprodotto nei mesi invernali. Il suo colore è dorato e la sua pasta è pienae consistente dal gusto molto deciso viene usato da raspa o da pasto. Quindi solo pascolo naturale e arti casearie centenarie racchiudono inquesto formaggio il buon profumo dei pascoli di Puglia.